一定要学会的71个烹饪技巧

1.羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤,醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
2.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
3.煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
4.煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
5.煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6.煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
7.将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
8.煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
9.煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10.煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。
11.煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
12.煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
13.煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14.煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
15.熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
16.用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。
17.猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
18.煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19.炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20.炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
21.炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂。
22.老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
23.煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
24.烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
25.烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
26.红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
27.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
28.油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。
29.在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
32.将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
33.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
34.煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
35.煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
36.用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
37.炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
39.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
40.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
41.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
42.炒波菜时不宜加盖。
43.炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
44.炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
45.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
46.肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。
47.炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
48.做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
49.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
50.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
51.做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
52.蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
53.蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
54.将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
55.牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
56.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
57.烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
58.菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
59.菜太辣,放一只鸡蛋同炒。
60.菜太辣,放些醋可减低辣味。
61、菜太苦,滴入少许白醋。
62.汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
63.汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
64.花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。
65.菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
66.用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
67.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
68.炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
69.当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
70.熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
71.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

在家烹饪时请牢记十句话

油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌变。

酸碱食物不宜放味精
酸性食物放味精同时高温加热,味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。

炒鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。

烧肉不宜过早放盐
盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

肉、骨烧煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

未煮透的黄豆不宜吃
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。

反复炸过的油不宜食用
反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

冻肉不宜在高温下解冻
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

吃茄子不宜去掉皮
维生素P是对人体很有用的一种维生素,在我国所有蔬菜中,茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜去皮。

铝铁炊具不宜混合
铝制品比铁制品软,如炒菜的锅是铁的,铲子是铝的,较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中,人食下过多的铝的以身体是很不利。

炒菜用醋小窍门

1.炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美。

2.吃火锅时沾酱油醋,菜肴会更加爽口。

3.在拉面上浇少许醋能提高面汤的味道。

4.油炸食品上浇醋可去掉油腻,且更可口。

5.味道清淡的味噌汁中加入醋会比实际较咸。

6.在萝卜泥中滴上醋,能使其Vc不易被破坏。

7.在油炸物的沾汁中加数滴醋,能变得更可口。

8.在挂面的调味汁中加入醋,可增加食欲,使味觉舒爽。

9.使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋,能提高风味。

10.吃生鱼片时在酱油内滴几滴醋,能去腥味并提高美味。

11.太辣的萝卜泥中滴上少许醋,能使味道变得比较柔和。

12.用牛油或其他油烧炒时,如果淋上一些醋,能使口味更清爽。

13.吃太咸的烤鱼等食物,如果淋上醋或沾醋吃就不会感到太咸。

14.将辣椒粉用温开水调和,过一会儿再加入几滴醋调匀会使风味大增。

炒菜调味最佳时间

1.放油:热锅凉油,菜鲜美且不易粘锅。
2.放盐:菜八成熟放盐,以免汤水过多。
3.放糖:先放糖,后放盐,以免外甜里淡。
4.放酒:炒锅温度最高时放料酒,除腥。
5.放味精:炒好菜放味精,以免高温产生焦谷氨酸钠,导致不鲜且败味。

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